烹飪與營(yíng)養(yǎng)類專業(yè)

素質(zhì)模塊
1.良好的思想政治素養(yǎng)、職業(yè)道德規(guī)范
2.安全與節(jié)約用電、用氣常識(shí)
3.電氣火災(zāi)防范常識(shí)
4.烹飪?cè)O(shè)備、現(xiàn)代廚具設(shè)備安全操作規(guī)范
5.餐飲業(yè)安全操作規(guī)程
6.食品質(zhì)量安全控制與管理規(guī)范
7.中式烹調(diào)技藝與規(guī)范
8.中式面點(diǎn)技藝與規(guī)范
9.西餐烹調(diào)技術(shù)與規(guī)范
10.西式面點(diǎn)技藝與規(guī)范
11.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝與規(guī)范
12.良好的溝通、語(yǔ)言文字表達(dá)、人際交往能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力
13.應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實(shí)際問(wèn)題的能力和職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力
14.吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度
15.誠(chéng)信自律、賓客至上、精益求精的職業(yè)意識(shí)
16.環(huán)境保護(hù)與節(jié)約意識(shí)、食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)
17.勞動(dòng)意識(shí)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)
18.工匠精神、勞模精神
知識(shí)模塊
1.烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全
（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
（2）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
（3）各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其安全控制
（4）食品安全管理知識(shí)
2.中式烹調(diào)技藝
（1）中式菜肴風(fēng)味流派知識(shí)
（2）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぶR(shí)
（3）刀工刀法知識(shí)
（4）干貨原料的漲發(fā)知識(shí)
（5）烹飪?cè)系某醪綗崽幚碇R(shí)
（6）調(diào)味知識(shí)
（7）上漿、掛糊和勾芡知識(shí)
（8）菜肴的烹調(diào)方法和熱菜制作知識(shí)
（9）熱菜裝盤知識(shí)
（10）宴席知識(shí)
3.烹飪?cè)现R(shí)
（1）糧食類原料知識(shí)
（2）蔬菜類原料知識(shí)
（3）畜禽類原料知識(shí)
（4）水產(chǎn)品類原料知識(shí)
（5）果品類原料知識(shí)
（6）佐助原料知識(shí)
（7）調(diào)味品類原料知識(shí)
4.中式面點(diǎn)技藝
（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)
（2）面團(tuán)調(diào)制技藝
（3）制餡技藝
（4）成形技藝
（5）成熟技藝
（6）筵席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用知識(shí)
（7）各區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)制作知識(shí)
5.餐飲成本核算
（1）餐飲成本核算知識(shí)
（2）飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格核定
（3）筵席菜單設(shè)計(jì)
（4）餐飲成本費(fèi)用的管理
6.西餐烹調(diào)技術(shù)
（1）西餐常用烹調(diào)方法知識(shí)
（2）基礎(chǔ)湯與少司制作知識(shí)
（3）開(kāi)胃菜和沙拉制作知識(shí)
（4）湯菜制作知識(shí)
（5）熱菜菜肴制作知識(shí)
（6）甜食制作知識(shí)
技能模塊
1.中式烹調(diào)
（1）烹飪?cè)舷礈?、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)
（2）刀工刀法和勺工技術(shù)
（3）烹飪?cè)系某醪綗崽幚矸椒?br /> （4）中式熱菜制作
2.中餐冷菜制作與食品雕刻
（1）冷菜切配與拼擺技藝
（2）菜品造型步驟、方法及基本技能
（3）冷菜制作技藝
（4）食品雕刻技法
3.中式面點(diǎn)
（1）面團(tuán)調(diào)制技藝
（2）制餡技藝
（3）面點(diǎn)成型和熟制方法
（4）風(fēng)味小吃制作方法
（5）中國(guó)名點(diǎn)的制作
4.西式烹調(diào)
（1）西餐基礎(chǔ)湯制作
（2）西餐少司制作
（3）開(kāi)胃菜制作
（4）沙拉制作
（5）甜食制作
（6）西式熱菜菜肴制作
5.西式面點(diǎn)
（1）西餐面點(diǎn)制作常用成型和熟制技法  
（2）面包制作
（3）西式甜點(diǎn)制作
（4）西點(diǎn)裱花裝飾技術(shù)
6.營(yíng)養(yǎng)配餐
（1）營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作
（2）營(yíng)養(yǎng)膳食的配制

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